《酒店餐飲企業(yè)全面成本管理》

課程類別：	企業(yè)內(nèi)訓(xùn)
授課語言：	中文
授課顧問：	孫紅偉
審核時間：	我要報名2014-11-18 09:56:01

　　

 

　　課程背景

　　成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于餐飲企業(yè)來說，微利時代，

　　不實行低成本運營就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存亡”。當今的市場

　　競爭，是人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，經(jīng)營成本決定一個企業(yè)的競爭力。“成本管理不只是廚師的事，打造成本管理鏈是解決成本問題的關(guān)鍵!”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。

　　為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢?為什么你的廚師管不好餐廳成本?為什么說財務(wù)報表是經(jīng)營決策的重要依據(jù)?如何做到每天毛利率浮動不超過2個百分點?……

　　如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費成為衡量企業(yè)是否具有競爭優(yōu)勢的重要標準之一;企業(yè)人員只有掌握并運用先進的成本管理技術(shù)，通過建立全員、全方位、全過程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，最終為企業(yè)獲取倍增的利潤。

　　本課程旨在幫助中小餐飲企業(yè)解決日常管理中的實際問題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)營水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問題的方法。

　　學(xué)習(xí)對象

　　酒店餐飲老板、總經(jīng)理、店長、營銷總監(jiān)、人力資源總監(jiān)、行政總廚、采購經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理等涉及酒店成本控制的相關(guān)管理者及相關(guān)全體管理人員。

　　課程目標

　　正確認知工作價值，加強成本管理理念

　　強化財務(wù)數(shù)字管理意識，提高企業(yè)運作效率

　　管理層學(xué)會使用財務(wù)管理工具分析數(shù)據(jù)加強餐飲企業(yè)內(nèi)部管理

　　老板學(xué)會運用財務(wù)思維視角運作企業(yè)并尋求提升運營績效的方法

　　課程內(nèi)容

　　第一講：有關(guān)成本的全面基礎(chǔ)認知

　　一、 成本管理定義

　　二、 成本構(gòu)成

　　2、1固定成本、變動成本、半固定成本

　　2、2生產(chǎn)成本

　　2、3質(zhì)量成本

　　2、4效率成本

　　2、5資金占用成本

　　2、6采購成本

　　2、7人員成本

　　2、8決策成本

　　2、9時間成本

　　第二講：企業(yè)中不能有的成本意識

　　一、 成本控制的誤區(qū)

　　1、1花錢即為省錢(該花錢時就要花)

　　1、2特性顧客合法利益

　　1、3降低設(shè)備用品質(zhì)量

　　1、4壓縮正常營業(yè)費用

　　1、5削減員工福利待遇

　　二、員工錯誤觀念

　　1、 成本管理“模糊觀”(企業(yè)不是我的、成本與我無關(guān)、公家的東西不用白不用、節(jié)約了成本我有什么好處)

　　2、 成本也有你的份(決策階層成本觀，工程人員與廚房人員成本觀，出品與銷售人員成本觀)

　　3、 成本管理與員工心態(tài)和企業(yè)文化(給老板打工，給自己打工，給團隊做事)

　　第三講：先進企業(yè)降低成本的趨勢與追求的極終目標

　　1、 省人化、無人化、系列化(減少人力成本)

　　2、 標準工作流程與細致化(標準化與精益化)

　　3、“零”庫存(削減庫存)

　　4、“零”浪費(全面成本控制)

　　5、“零”不良(高品質(zhì))

　　6、“零”故障(提高運轉(zhuǎn)率)

　　7、“零”停滯(快速反應(yīng)、最快速出品)

　　8、“零”災(zāi)害(安全第一)

　　第四講：降低成本從清除浪費根源開始

　　1、 錯誤觀念的浪費(無職業(yè)化就是浪費)

　　2、 人員成本的浪費(用人不當就是浪費)

　　3、 出品過剩的浪費(質(zhì)量成本的浪費)

　　4、運輸成本的浪費(無附加價值浪費)

　　5、庫存量過多的浪費(倉庫越大越浪費)

　　6、顧客等待的浪費(時間與空間的浪費)

　　7、動作的浪費(效率的浪費)

　　8、維修返工的浪費(物料與時間的浪費)

　　第五講：通過節(jié)約與改善來清除浪費

　　一、倡導(dǎo)節(jié)約文化與杜絕浪費

　　1、讓節(jié)約成為企業(yè)的一種精神

　　2、讓節(jié)約意識深入每個員工的內(nèi)心

　　3、抓住決策龍頭，避免全局的浪費

　　4、從細節(jié)入手，節(jié)約要體現(xiàn)在點滴之中

　　5、精細化管理，用制度把利潤擠出來

　　6、嚴格流程控制，讓員工無漏洞可鉆

　　7、采購節(jié)約

　　8、生產(chǎn)節(jié)約

　　9、營銷節(jié)約

　　10、管理節(jié)約(決策節(jié)約、會議節(jié)約、時間節(jié)約)

　　二、通過現(xiàn)場改善來消除浪費

　　1、進行科學(xué)、綠色、節(jié)能化改造硬件設(shè)施設(shè)備

　　2、創(chuàng)造看得見標準現(xiàn)場(徹底的6S)

　　3、以目視管理發(fā)現(xiàn)浪費

　　4、以看板管理說明浪費

　　5、走動管理與5問必答

　　6、PDCA循環(huán)

　　7、QC式浪費清除法

　　第六講：成本降低的方向

　　1、改進質(zhì)量

　　2、降低能耗

　　3、庫存量的降低

　　4、降低人工成本

　　5、縮短出品周期

　　6、準時制采購

　　7、把繁雜無效率的制度燒掉

　　8、管理費用的降低

　　第七講：成本降低的主要策略

　　1、全面質(zhì)量管理

　　2、及時生產(chǎn)

　　3、全面設(shè)備保養(yǎng)

　　4、部門區(qū)域的節(jié)約活動

　　第八講：推行高效的降低成本工作

　　1、 原料成本的降低實務(wù)：采購與驗收、倉儲與發(fā)放

　　2、 人工成本的降低實務(wù)：用錯人的成本

　　3、 管理成本的降低實務(wù)：決策成本、時間成本、安全經(jīng)營

　　4、各部門降低成本工作

　　4、1餐飲成本的降低實務(wù)：食品加工制作、食品安全

　　4、2客房成本的降低實務(wù)：物品物料成本

　　4、3工程成本的降低實務(wù)：返修成本、運營能耗、運營安全

　　4、4 營銷費用的降低實務(wù)

　　5、 降低成本工作全面考核：服務(wù)質(zhì)量成本

　　6、實行成本控制責(zé)任制，科學(xué)預(yù)算、加強監(jiān)督、改進缺陷

　　師資力量

　　孫紅偉

　　中國500強講師

　　《酒店餐飲金管道贏利系統(tǒng)》創(chuàng)始人

　　中國酒店管理委員會酒店餐飲內(nèi)訓(xùn)專家

　　中華講師網(wǎng)、中國培訓(xùn)網(wǎng)、贏在前沿講座、中國食文化協(xié)會、先之酒店教育特聘講師;央視網(wǎng)知識經(jīng)濟欄目客座講師;國際注冊高級飯店業(yè)培訓(xùn)師;高級職業(yè)經(jīng)理人。

　　擅長：酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn);管理咨詢;營銷策劃。

　　【行業(yè)經(jīng)歷】

　　十余年酒店餐飲、會所經(jīng)營管理工作經(jīng)歷;曾親自帶隊籌建幾家大型綜合型場所;并擔任過多家連鎖酒店及會所的高管職務(wù)。

　　09年定居北京;成為《顧問式定制化內(nèi)訓(xùn)》高級職業(yè)培訓(xùn)師，將成熟的經(jīng)營管理經(jīng)驗與職業(yè)培訓(xùn)充分融合，形成了獨特的酒店餐飲管理培訓(xùn)體系;顯著的培訓(xùn)效果得到了企業(yè)客戶及學(xué)員的廣泛好評與肯定，已授訓(xùn)近兩萬人次，服務(wù)企業(yè)客戶三百多家。

　　曾任職務(wù)：一家五星級酒店:營銷總監(jiān)(湖北);一家餐飲及快捷酒店集團:總店店長(湖北);一家四星級商務(wù)酒店:副總(北京);兩家頂級會所:總經(jīng)理(黑龍江、山東)